Verarbeitung

Warum verarbeiten wir Lebensmittel?

Unsere Ernährungsgewohnheiten haben sich im Laufe des 20. Jahrhunderts stark verändert. Waren Lebensmittel früher in erster Linie Energie- und Nährstoffquelle, wurde im Laufe der Zeit und mit steigendem Wohlstand der Genuss immer wichtiger und der Geschmack eines der wesentlichsten Kaufkriterien für Lebensmittel. Heute spielen noch viele weitere Faktoren eine bedeutende Rolle. Lebensmittel transportieren ein Lebensgefühl und müssen zahlreiche unterschiedliche Ansprüche erfüllen. Geschmack, Qualität und Sicherheit sind noch immer die Basis. Hinzu kommt, dass Lebensmittel den Alltag erleichtern sollen, nachhaltig und fair sein müssen, im besten Fall überall und zu jeder Zeit verfügbar sind und je nach Gusto saisonal, regional, vegetarisch, vegan, ökologisch, verzehrsfertig, wenig verarbeitet, „frei von“, mit und ohne Zucker und noch vieles mehr sind.

Ein großer Teil unseres Lebensmittelangebots besteht aus Produkten, die auf unterschiedliche Art und Weise verarbeitet wurden. Der Ausdruck „Verarbeitung“ ist sogar rechtlich definiert und bezeichnet „eine wesentliche Veränderung des ursprünglichen Erzeugnisses, beispielsweise durch Erhitzen, Räuchern, Pökeln, Reifen, Trocknen, Marinieren, Extrahieren, Extrudieren oder durch eine Kombination dieser verschiedenen Verfahren.“

Verarbeitet ist nicht gleich hochverarbeitet

Dabei sind Unterschiede im Verarbeitungsgrad ganz selbstverständlich – sowohl bei der Verarbeitung zuhause als auch in der Industrie. Bei einem Obstsmoothie wird das Obst z. B. stärker verarbeitet, als wenn man die Früchte nur schälen und für einen Obstsalat in Stücke schneiden würde. Das Pürieren ist ein Verarbeitungsschritt mehr. Aber so einfach wie beim Obstsalat und beim Obstsmoothie ist es nicht immer. Denn die Frage, ob oder wann ein Produkt wenig, mittel, stark oder – wie es in jüngster Vergangenheit immer wieder als Begriff auftaucht – ultrahoch- bzw. hochverarbeitet ist, ist wissenschaftlich noch nicht einheitlich definiert. Zwar gibt es unterschiedliche Klassifizierungssysteme wie z. B. das IARC-EPIC-System oder die derzeit häufiger verwendete NOVA-Klassifikation, die Systeme nutzen jedoch unterschiedliche Kriterien in Bezug auf z. B. Umfang, Ort und Zweck der Verarbeitung oder die Art und Menge der „erlaubten“ Zutaten und Zusatzstoffe. Häufig sind konkrete Mengen gar nicht erst definiert. Auch die Anzahl der jeweils verwendeten Kriterien unterscheidet sich deutlich zwischen den unterschiedlichen Systemen.    

Entscheidend ist am Ende des Tages nicht, in welche Kategorie welches Lebensmittel fällt, sondern, dass die Verbraucherinnen und Verbraucher die Wahl haben, eben weil der Verarbeitungsgrad sehr unterschiedlich ist: unverarbeitet wie z. B. frisches Obst und Gemüse, verarbeitet, aber noch nicht verzehrsfertig wie beispielsweise Nudeln oder Reis, die zuhause noch gekocht werden müssen. Oder auch so verarbeitet wie ein Fertiggericht, das man nur noch in die Mikrowelle oder in den Backofen schieben muss, oder auch einen Salat, den man schon „to go“ genießen kann. Die Verbraucherinnen und Verbraucher können sich frei entscheiden, je nachdem, wie viel Zeit oder auch Lust sie zum Kochen haben. Und sie können kombinieren, zum Beispiel einen fertigen Pizzateig mit frischem Gemüse belegen. Vieles ist möglich!

Gründe für die industrielle Lebensmittelproduktion

Brauchen wir Verarbeitung überhaupt? Und ob, denn ohne geht es gar nicht! Seit Beginn der Menschheit macht die Verarbeitung unsere Lebensmittel sicher, essbar, haltbarer und manchmal auch leichter bekömmlich. Bei der industriellen Lebensmittelproduktion erfolgt die Verarbeitung unter wissenschaftlichen, technologischen und gesundheitlichen Grundsätzen und Standards sowie unter Einhaltung strenger rechtlicher Vorgaben, die die Sicherheit und Qualität gewährleisten Es gibt viele unterschiedlichste traditionelle und moderne Verfahren, die häufig kombiniert zur Anwendung kommen. Die industrielle Verarbeitung macht Lebensmittel für Verbraucherinnen und Verbraucher also meist erst genießbar, z. B. durch das Entfernen ungenießbarer Bestandteile, das Erhitzen zur Inaktivierung unverträglicher Inhaltsstoffe bzw. zum Aufschluss komplexer Strukturen. Außerdem macht sie Lebensmittel jederzeit verfügbar und hat auch sonst jede Menge Vorteile. Dazu gehören:

• die Haltbarmachung der Lebensmittel, z. B. durch die Zugabe von Salz, Zucker oder Genusssäuren
• die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit durch Pasteurisierung, Fermentierung und andere Verfahren;
• eine längere Verfügbarkeit nach der Ernte durch bessere Voraussetzungen für die Lagerung;
• die Gewährleistung gleichbleibender Qualität;
• Optimierung des Geschmacks und der Textur;
• ein erleichterter Verzehr durch die bereits erfolgte Zubereitung;
• die Anpassung an spezifische Bedürfnisse, wie zum Beispiel glutenfreie Lebensmittel für Zöliakie-Patienten, laktosefreie Lebensmittel für Menschen, die unter einer Lactoseintoleranz leiden oder vegane und vegetarische Alternativen;
• die Erhaltung der Nährstoffqualität, zum Beispiel bei Tiefkühlkost;
• die Versorgung bestimmter Bevölkerungsgruppen, die nachweislich ein Risiko für eine Unterversorgung aufweisen, durch Anreicherung von Lebensmitteln mit Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen;
• die Reduzierung vermeidbarer Lebensmittelabfälle im Haushalt z. B. durch passend portionierte Lebensmittel und unterschiedliche Verpackungsgrößen;
• eine größere Vielfalt;
• mehr Innovationen für eine sichere Zukunft
• die Gewährleistung nachhaltiger Prozesse, denn Verluste im Produktionsprozess bedeuten unnötige Kosten. Die Unternehmen achten deshalb sorgsam darauf, dass Lebensmittelabfälle vermieden und die Ressourcen effizient eingesetzt werden.

Zusatzstoffe oftmals erforderlich

Zusatzstoffe unterstützen die Herstellung, Bearbeitung, Verpackung oder Lagerung von Lebensmitteln, wenn dies aus technologischen Gründen notwendig ist. Sie erfüllen damit wichtige Funktionen bei der Lebensmittelproduktion und tragen mit zu dem breiten Lebensmittelangebot bei – denn ohne Zusatzstoffe würde es bestimmte Produkte wie Margarine, zuckerreduzierte Light-Getränke oder zahnfreundliche Kaugummis sowie viele pflanzliche Ersatzprodukte gar nicht geben. Angesichts der strengen Bewertungsverfahren der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gehören Zusatzstoffe zu den am besten überprüften Substanzen im Lebensmittelbereich. Im Rahmen des Zulassungsverfahrens legen die Wissenschaftler der EFSA die Tagesdosis eines Stoffes fest, die ein Mensch ein Leben lang täglich ohne negative Auswirkungen auf die Gesundheit aufnehmen kann. Alle von der EFSA bewerteten und durch die Europäische Kommission zugelassenen Zusatzstoffe sind damit aus wissenschaftlicher Sicht unbedenklich. Die Lebensmittelwirtschaft beteiligt sich aktiv an der Sicherheitsbewertung von Lebensmittelzusatzstoffen, indem sie relevante Daten an die EFSA übermittelt und verwendet nur solche Zusatzstoffe, die von der EFSA als sicher eingestuft und durch die Europäische Kommission ausdrücklich zugelassen wurden. Eine negative Bewertung von Zusatzstoffen – wie sie in vielen der bisher vorgeschlagenen Definitionen zur Einteilung von Lebensmitteln nach dem Verarbeitungsgrad vorgenommen wird – ist somit wissenschaftlich nicht begründbar.

Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln werden durch moderne Verfahren reduziert

Die Lebensmittelproduktion ist zudem ein stetiger Prozess, der sich immer weiterentwickelt. Neue Forschungserkenntnisse und Technologien ermöglichen es auch unerwünschte Stoffe zu reduzieren, die unbeabsichtigt während des Herstellungsprozess entstehen. Ein Beispiel für diese sogenannten Prozesskontaminanten ist Acrylamid. Acrylamid entsteht, wenn Lebensmittel, die gleichzeitig freies Asparagin und reduzierende Zucker enthalten, auf Temperaturen über 120°C erhitzt werden, z. B. beim Rösten, Braten, Backen oder Frittieren. Seit 2002 konnten die Acrylamidgehalte in Lebensmitteln dank umfangreicher Minimierungskonzepte deutlich gesenkt werden.

Der typische Fall ist aber, dass Kontaminanten nicht während der Verarbeitung entstehen, sondern durch die Verarbeitung reduziert werden. Das gilt z.B. für Umweltkontaminanten wie Cadmium und Blei. Umweltkontaminanten werden in der Regel durch Rohstoffe in Lebensmittel eingetragen. Ihr Gehalt wird durch Prozesse wie Waschen, Schälen usw. reduziert, da sie vielfach in der Schale oder in den äußeren Schichten des Produktes vorkommen. Zudem wird ihr Gehalt durch die Vermischung mit anderen Zutaten vermindert.

Zusammenhang zwischen Verarbeitungsgrad und Übergewichtsdiskussion fragwürdig

Übrigens, Behauptungen, nach denen der Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln per se ein Faktor für die Entstehung von Übergewicht, Adipositas und nichtübertragbaren Krankheiten ist, sind daher nicht korrekt – viel entscheidender ist, wie sich das einzelne Lebensmittel in den Speiseplan jedes Einzelnen einfügt und welchen Beitrag es zur Energie- und Nährstoffversorgung einer Person leisten kann. Neben der Nährstoffzusammensetzung ist daher auch die verzehrte Menge relevant, ebenso wie der persönliche Lebensstil und der damit verbundene Energie- und Nährstoffbedarf, der sich z. B. in Abhängigkeit von Alter, Geschlecht und körperlicher Aktivität stark unterscheiden kann. Wichtig zu wissen ist: Grundsätzlich haben alle Lebensmittel ihren Platz in einer ausgewogenen Ernährung. Pauschal den Verarbeitungsgrad eines Lebensmittels in die Übergewichtsdebatte einzubeziehen, ist daher nicht zielführend und verkennt die Bedeutung der Lebensmittelverarbeitung für die Lebensmittelsicherheit, Produktvielfalt und Innovationskraft der Unternehmen sowie für die Ernährungssicherung und Nährstoffversorgung der Bevölkerung.

Erklärvideos zum Thema Lebensmittelverarbeitung

Im Folgenden bieten wir zu 12 Techniken der Lebensmittelverarbeitung kurze Videos an, die die Vorgänge einfach erklärt wiedergeben.