Verarbeitung

Schockfrosten

Hier stellen wir das Schockfrosten als Technik zur Lebensmittelverarbeitung genauer vor.

Das Schockfrosten dient der schonenden Konservierung von Lebensmitteln und zur Herstellung von Tiefkühlkost. Die Lebensmittel werden bei circa minus 40 Grad Celsius in sehr kurzer Zeit tiefgekühlt. Das im Lebensmittel enthaltene Wasser dehnt sich aus und bildet zwischen den Zellwänden nur sehr kleine Eiskristalle, die die Zellstruktur des Lebensmittels nicht beschädigen. Im Vergleich dazu bilden sich bei den vergleichsweise hohen Temperaturen in Haushaltsgefriergeräten beim Einfrieren langsam wachsende, große Eiskristalle. Dadurch werden die Zellstrukturen im Lebensmittel beschädigt. Dies führt zu Qualitätsverlusten. Wichtige Inhaltstoffe wie Vitamine und Mineralien sowie Geschmack und Textur werden beim industriellen Frosten geschützt, da die Zellen intakt bleiben. Frische und Saftigkeit des Lebensmittels bleiben somit erhalten. Das Schockgefrieren stoppt den Zellstoffwechsel, Mikroorganismen können sich so nicht mehr vermehren und tiefgefrorene Lebensmittel bleiben hygienisch einwandfrei sehr lange haltbar.

Die Tiefkühlindustrie verwendet hierbei verschiedene Technologien zum Tiefgefrieren:

Kaltluftgefrierverfahren:

Schnell bewegte kalte Luft von minus 40 °C umfließt beim Kaltluftgefrierverfahren die unverpackten Lebensmittel, denen so schnell die Wärme entzogen wird. Dieses Verfahren ist geeignet für alle regelmäßig und unregelmäßig geformten Lebensmittel beliebiger Form und Gestalt.
Größere Lebensmittel befinden sich auf einem Transportband, das in mehreren Etagen durch einen Tunnel führt (Bandfroster). Die tiefkalte Luft wird senkrecht oder waagerecht in die Anlage geleitet. In einem Spiralfroster werden die Lebensmittel vertikal auf einem spiralförmigen Transportband befördert und von oben nach unten einem Kaltluftstrom aussetzt. Der Spiralfroster wird u. a. für Pizza und TK-Backwaren eingesetzt.
Auch Gemüsesorten, die in praktisch portionierbaren Stückchen erhältlich sind, werden mit diesem Verfahren hergestellt. Dafür wird das Gemüse auf großen Blechen mit Vertiefungen aufgetragen und von unten mit Kaltluft innerhalb weniger Minuten gefroren. Anschließend werden die Stückchen auseinandergebrochen und verpackt. Spinat, Grünkohl, Wirsing und andere Gemüse werden auf diese Weise portionierbar eingefroren.
Kleinere Lebensmittel, wie z. B. Erbsen und Himbeeren, werden im sogenannten Flow-freezing-Verfahren gefroren. Das Gefriergut wird über eine Stahlwanne geleitet, die Löcher im Boden hat. Durch die Löcher wird die tiefkalte Luft von unten eingeblasen. Der Luftstrom hebt das Gefriergut an, umströmt es und friert das Lebensmittel innerhalb weniger Minuten ein. Der Luftstrom befördert die TK-Produkte gleichzeitig zum Ende der Wanne. Die Produkte frieren dadurch nicht zusammen, sondern bleiben einzeln und daher schüttfähig.

Kontaktgefrierverfahren:

Beim Kontaktgefrierverfahren mit dem Plattenfroster sind die Lebensmittel bereits in Schutzpackungen abgefüllt, in denen sie auch später verkauft werden.
Die Packungen liegen zwischen Metallplatten, in denen ein Kältemittel fließt. So werden die Platten auf minus 40 °C gekühlt und den Produkten wird die Wärme schnell entzogen. Sobald das TK-Produkt auch im Kern auf minus 18 °C abgekühlt ist, verlässt es die Frosteranlage und kommt ins Tiefkühllager.
Das Kontaktgefrierverfahren ist besonders zum Tiefgefrieren von Blockware wie Fischfiletplatten oder Rahmspinat geeignet.
Solche Gefrieranlagen gibt es nicht nur zu Lande, sondern auch auf den Fangschiffen der Fischereiflotten, die wie eine Fabrik ausgestattet sind. Die fangfrischen Fische werden an Bord verarbeitet und dann tiefgefroren und zwischengelagert.

Kryogene Tiefgefrierverfahren:

Beim kryogenen Tiefgefrierverfahren werden die unverpackten Lebensmittel auf einem Fließband durch einen Tunnel befördert. Am Tunneleingang wird flüssiges Kohlendioxid oder flüssiger Stickstoff versprüht. Stickstoff hat in flüssigem Zustand eine Temperatur von minus 196 °C und Kohlendioxid von minus 78 °C.
Beide Gase sind ungiftig und Bestandteile der Luft sowie farb- und geruchlos. Den Geschmack der tiefgefrorenen Lebensmittel verändern sie nicht.
Gelangen die eiskalten Flüssigkeiten in den Tunnel, verdampfen sie und nehmen dazu die Wärme von den einzufrierenden Produkten auf, die innerhalb weniger Minuten eingefroren sind. Am Ende des Tunnels wird der Dampf abgesogen und am Tunneleingang strömt gleichzeitig immer neuer Stickstoff oder neues Kohlendioxid nach.
Nach dem Tiefgefrieren werden die TK-Produkte je nach Bedarf verpackt und anschließend in einem Tiefkühlhaus eingelagert. Dieses Verfahren eignet sich besonders gut für Fleisch- und Fischprodukte, Krebs- und Weichtiere sowie für Obst und Backwaren.