Räuchern
Hier stellen wir das Räuchern als Technik zur Lebensmittelverarbeitung genauer vor.
Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln, etwa von Fisch, Fleisch oder Tofu. Dabei werden die zuvor eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt.
Beim Räuchern sinkt der Wassergehalt um bis zu 40 Prozent. Gleichzeitig dringen antibakteriell und antioxidativ wirkenden Substanzen wie Phenole aus dem Rauch in das Räuchergut ein und tragen zur Bildung von Geschmacksstoffen bei. Vitamine und Mineralstoffe bleiben beim Räuchern erhalten. Zudem erfolgt durch das Räuchern eine Härtung der Oberfläche, was das Eindringen von Mikroorganismen verhindert.
Beim Kalträuchern wirkt der Rauch über einen längeren Zeitraum von ein paar Tagen bis zu wenigen Wochen mit einer Temperatur von 12 bis 18 °C auf das Lebensmittel ein. Kalt geräuchert werden z. B. Pökelfleisch, Schinken oder Fisch. Beim Heißräuchern beträgt die Temperatur zwischen 70 und 100 °C und es dauert nur wenige Stunde. Beispiele sind Brühwürste.
Das Video liegt bei YouTube, also einer externen Plattform. Aktuell werden keine Daten an YouTube übertragen. Zum Aktivieren des Videos müssen Sie auf den Button "Video aktivieren" klicken. Wir möchten Sie darauf hinweisen, dass nach der Aktivierung eine Verbindung zu den Servern von YouTube hergestellt wird.
