Hochdruckbehandlung
Hier stellen wir die Hochdruckbehandlung als Technik zur Lebensmittelverarbeitung genauer vor.
Bei der Hochdruckbehandlung handelt es sich um ein nicht thermisches Lebensmittelkonservierungsverfahren, bei dem Mikroorganismen abgetötet werden. Dabei wird für eine bestimmte Zeitdauer hoher Druck ausgeübt. Die Auswirkungen auf Geschmack, Textur, Erscheinungsbild und Nährwertgehalt sind minimal. Die Hochdruckbehandlung wird in der Regel bei Erzeugnissen in Fertigpackungen eingesetzt. Sie ist z. B. für Roherzeugnisse wie Milch, Fruchtsäfte und Smoothies geeignet.
Das Verfahren beruht auf der Anwendung von hydrostatischem Druck. Dazu bringt man flexibel verpackte Lebensmittel in einen mit Wasser gefüllten Zylinder und erhöht den Druck mit einem dicht abschließenden Kolben. Derartige Bedingungen sind zur Abtötung von vegetativen Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen ausreichend, denn Zellstrukturen wie Membranen und lebenswichtige Reaktions- und Transportmechanismen der Organismen reagieren auf erhöhten Druck empfindlich. Auch krankheitserregende Keime können durch Hochdruck für das Lebensmittel schonend inaktiviert werden. Frischeeigenschaften wie Farbe, Geruch und Geschmack lassen sich mit diesem nicht-thermischen Verfahren erhalten, ebenso Vitamine und Mineralstoffe.
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