Fermentieren
Hier stellen wir die Fermentation als Technik zur Lebensmittelverarbeitung genauer vor.
Die Fermentation spielt eine wichtige Rolle bei der Produktion und Haltbarmachung von Lebensmitteln. Sie bezeichnet die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Dies geschieht entweder durch Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder sonstigen biologischen Zellkulturen oder durch den Zusatz von Enzymen. Teilweise sind diese Mikroorganismen bereits natürlich vorhanden. Bei der industriellen Fermentation werden jedoch Zellkulturen zugegeben, um die Fermentation besser zu steuern und unerwünschte Nebenprodukte auszuschließen.
Milchsäure ist eine der zentralen Substanzen der Fermentation. So werden bei der Milchsäuregärung Glukose und andere Zucker zu Milchsäure abgebaut. Dies geschieht durch Milchsäurebakterien. Diese können im Gegensatz zu vielen unerwünschten Keimen in der Abwesenheit von Sauerstoff wachsen.
Das Produktangebot, welches durch milchsaure Fermentation entsteht, ist riesig: Joghurt, Buttermilch, Kefir, Sauerkraut, Kimchi, eingelegtes Gemüse oder auch Sauerteigbrot. Bei der Kakao- und Teefermentation werden durch den Fermentationsprozess die charakteristischen Aroma- und Farbstoffe gebildet.
Die Fermentation mit Hefe nennt man alkoholische Gärung. Eine der wichtigsten Anwendungsgebiete der alkoholischen Gärung ist die Herstellung von Backwaren. Backhefe wird bei der Herstellung beinahe aller Brot- und Brötchensorten sowie von traditionellem Kuchen mit Hefeteig zur Teigauflockerung verwendet. Mehl besteht im Wesentlichen aus Kohlenhydraten, die durch Enzyme zu Zucker abgebaut werden können. Ein paar solcher Enzyme sind schon im Mehl enthalten, ein paar bringt die Hefe mit. Hefe braucht aber auch Zucker als Nahrung. Deswegen wird auch oft noch ein bisschen Zucker mit in den Teig gegeben. Wenn die Hefe dann den „gegessenen“ Zucker „verdaut“, entstehen Alkohol und Kohlendioxid. Die Gase, die die Hefe absondert, verteilen sich als kleine Bläschen im gesamten Teig und sorgen dafür, dass dieser sich ausdehnt und schön aufgeht. Der entstandene Alkohol, also das Ethanol, verdampft übrigens beim anschließenden Backprozess.
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