Rezepte

Kabeljau mit Lavendel und Blumenkohl

Zutaten für 4 Personen

Blumenkohlpüree:
700 g Blumenkohl
80 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
80 g Butter
1 l Sahne
500 ml Milch
Salz, Muskatnuss, weißer Pfeffer

Lavendel-Velouté:
60 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
90 g Butter
30 g Mehl
50 ml Weißwein
50 ml Fischfond
250 g Sahne
3 g getrocknete Lavendelblüten
Salz, Zitronensaft

Petersilien-Öl:
300 g glatte Petersilie
250 g Rapsöl

Brot-Panko:
100 g helles Brot
50 g Butter
Salz, gehackter Lavendel, Piment d’Espelette

Kabeljau:
4 Stücke frischer Kabeljau
Butter
Salz

Lila Blumenkohl:
200 g lila Blumenkohlröschen
Butter
Salz

Optional:
Orangene Kapuzinerkresseblüten zur Garnitur

Zubereitung

Blumenkohlpüree:
Blumenkohl in kleine Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Blumenkohl hinzufügen, kurz mitdünsten. Sahne und Milch dazugeben, alles weichkochen. Falls nötig, etwas Wasser hinzufügen. Mischung in einem Mixer fein pürieren und mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken.

Lavendel-Velouté:
Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Butter hell anschwitzen. Mehl einrühren und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen, dabei ständig rühren, um Klümpchen zu vermeiden. Sahne und Lavendelblüten hinzufügen und die Sauce etwa fünf Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter aufmixen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Petersilien-Öl:
Petersilie und Rapsöl im Thermomix bei 70°C etwa 10 Minuten mixen. Das Öl fein passieren und über Nacht abhängen lassen. Wer keinen Thermomix hat, kann Petersilie und Rapsöl mit dem Pürierstab mixen und danach durch ein Sieb passieren. Der Geschmack ist bei dieser Variante nicht ganz so intensiv.

Brot-Panko:
Brot in feine Würfel schneiden und über Nacht trocknen lassen. In Butter goldbraun anrösten und mit Salz, gehacktem Lavendel und Piment d’Espelette abschmecken.

Kabeljau:
Kabeljauportionen mit Salz würzen und in einer heißen Pfanne anbraten. Butter hinzufügen und den Fisch darin fertig garen. Die Brot-Panko-Mischung als Kruste auf die Kabeljaufilets geben.

Lila Blumenkohl:
Blumenkohlröschen in Butter anbraten und mit Salz würzen.

Anrichten:
Blumenkohlpüree kreisförmig auf den Tellern verteilen. Die lila Blumenkohlröschen rundherum platzieren, sodass sie aus dem Püree herauszustecken scheinen. Kabeljaufilet mittig auf das Püree setzen. Lavendel-Velouté und Petersilien-Öl vorsichtig in einer Schüssel vermischen, sodass kleine grüne Tröpfchen auf der weißen Velouté verteilt sind. Diese Weiß-Grüne Sauce dann außen auf dem Teller um den Blumenkohl-Ring verteilen. Optional den Fisch mit orangen Kapuzinerkresseblüten garnieren, um einen zusätzlichen Farbtupfer zu setzen.

Guten Appetit!