Rezepte

Banane mit Speck und Ahornsirup

Zutaten

Ahornsirup-Mousse:
175 g Vollmilchkuvertüre
1 Vollei
1 Eigelb
250 g Sahne
2 Blätter Gelatine
50 g Ahornsirup

Überzug-Kuvertüre:
150 g Kakaobutter
300 g Vollmilchkuvertüre

Speck-Eis:
250 g Sahne
250 g Milch
100 g Guanciale (luftgetrockneter, ungeräucherter Speck)
40 g Eigelb (ca. 2 Stück)
200 g weiße Kuvertüre
Salz, Ahornsirup

Knusperhippe:
40 g Butter
40 g Eiweiß
40 g Mehl (Type 405)
40 g Puderzucker

Bananengel:
500 g Bananenpüree
5 g Agar-Agar

Bananenbrot:
120 g Bananen
80 g Rapsöl
100 g Zucker
2 Vollei
200 g Mehl (Type 405)
10 g Backpulver
Salz

Karamellisierte Bananen:
Bananen
Zucker

Zubereitung

Ahornsirup-Mousse:
Vollei und Eigelb warm/kalt aufschlagen. Die Kuvertüre schmelzen und mit der Eimasse vermengen. Gelatine einweichen und auflösen, dann unter die Kuvertürenmasse rühren. Geschlagene Sahne unterheben, die Masse in eine Ring-Silikonform füllen und über Nacht einfrieren.

Überzug-Kuvertüre:
Kakaobutter schmelzen (auf etwa 35°C) und über die Kuvertüre gießen. Mit einem Stabmixer emulgieren. Die gefrorene Mousse mit der Überzug-Kuvertüre überziehen.

Speck-Eis:
Speck auslassen und mit der Sahne ablöschen. Kurz anmixen und etwa 15 Minuten ziehen lassen, dann passieren. Specksahne und Milch aufkochen und heiß über das Eigelb geben, dabei rühren. Weiße Kuvertüre hinzufügen und glatt mixen. Mit Salz und Ahornsirup abschmecken und in einer Eismaschine zu Eis aufschlagen.

Knusperhippe:
Butter schmelzen. Alle Zutaten zu einem Teig verrühren, dünn auf eine Silpat-Matte ausstreichen und bei 160°C etwa 3 Minuten anbacken. Ausstechen, halbieren und weitere 4 Minuten knusprig backen.

Bananengel:
Bananenpüree und Agar-Agar aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Kaltstellen und mixen.

Bananenbrot:
Bananen zerdrücken und restliche Zutaten hinzufügen. In eine Form füllen und bei 180°C etwa 15–20 Minuten backen.

Karamellisierte Bananen:
Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Mit Zucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren.

Anrichten:
Gefrorene Ahornsirup-Mousse mit der Überzug-Kuvertüre auf einem Teller platzieren. Das Bananengel mit einem Spritzbeutel oder Löffel in kleinen Tupfen auf die Mousse verteilen. Knusperhippen auf der Ahornsirup-Mousse platzieren. Einen Löffel Speck-Eis darauf setzen. Die karamellisierten Bananenscheiben ebenfalls auf den Teller geben. Das Bananenbrot auf einem separaten Teller anrichten.

Guten Appetit!