Kohlenhydrate und Zucker

Kohlenhydrate bestehen aus unterschiedlichen Zuckermolekülen und werden nach deren Anzahl kategorisiert.

• Einfachzucker (Monosaccharide): Kohlenhydrate, die nur aus einem einzigen Zuckermolekül bestehen wie beispielsweise Traubenzucker (Glucose) oder Fruchtzucker (Fructose).
• Zweifachfachzucker (Disaccharide): Kohlenhydrate, die aus zwei Zuckermolekülen aufgebaut sind wie etwa Milchzucker (Laktose) oder Haushaltszucker (Saccharose).
• Mehrfach- oder Vielfachzucker (Oligosaccharide oder Polysaccharide): Kohlenhydrate, die aus mehr als zwei Zuckermolekülen bestehen, z. B. Stärke. Diese zu langen Ketten verknüpften Zuckermoleküle schmecken allerdings nicht süß.

Zucker ist also nicht gleich Zucker. Glukose ist z. B. einer der am schnellsten verfügbaren Energielieferanten für Blut, Gehirn und Muskeln. Allein das Gehirn eines Erwachsenen benötigt etwa 140 g Glukose pro Tag. 1 g Kohlenhydrate bzw. Zucker liefert ca. 4 kcal. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt täglich mehr als 50 Prozent der Nahrungsenergie durch Kohlenhydrate aufzunehmen. Die Zuckeraufnahme soll nur einen moderaten Teil ausmachen.

Warum verwenden Lebensmittelhersteller verschiedene Zuckerarten?

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Bei der Herstellung von Lebensmitteln – ob im Handwerk oder in der Industrie – werden nicht nur Haushaltszucker sondern auch andere Zuckerarten verwendet. Dafür gibt es einen wichtigen Grund: Die Zuckerarten unterscheiden sich in ihrem Aufbau und in ihren Eigenschaften. Sie weichen in ihrem Geschmack und in ihren Koch- und Backeigenschaften voneinander ab. Außerdem unterscheiden sich die Süßkraft, die Geschmacksnoten, die Löslichkeit, die Viskosität, das Bräunungsverhalten sowie die Wasserbindung. Jede Zuckerart kann die Konsistenz eines Produktes anders beeinflussen. Die technischen Unterschiede der Zuckerarten spielen beispielsweise bei der Joghurtherstellung eine Rolle, weil die Milchsäurebakterien nicht alle Zuckerarten in Fermentationsprozessen gleich gut nutzen können.

• Fruktose: Das Monosaccharid Fruktose zeichnet sich durch die höchste Löslichkeit und Süßkraft aller Zucker aus und kann zudem mehr (Luft-)Feuchtigkeit aufnehmen. Besser als alle anderen Zuckerarten sorgt Fruktose dafür, dass Backwaren gut bräunen und sich ein angenehmes Aroma bildet. Süßt man etwa Speiseeis mit Fruktose, wird es besonders cremig und es gefriert optimal.
• Glukose/Dextrose: Glukose, auch Dextrose genannt, ist zwar wie die Fruktose ein Monosaccharid, unterscheidet sich aber deutlich von ihr. Sie ist weniger gut löslich und verfügt über eine geringere Süßkraft. In Backwaren wird Dextrose zur Optimierung der Hefegärung verwendet, in Sport- und Energy-Produkten kommt sie als schnell verfügbares und weniger süßes Kohlenhydrat zum Einsatz.
• Laktose: Laktose wird aus Milch gewonnen und ist die Zuckerart mit der geringsten Löslichkeit sowie einer deutlich reduzierten Süßkraft. In Bräunungsreaktionen ist die Laktose reaktionsfreudiger als die Saccharose und führt zur Bildung spezifischer Aromen, wodurch wiederum ein besonderer Geschmack entsteht. Sie wird daher gerne in Schokolade und Backwaren verwendet, um die Aromabildung und Bräunung zu unterstützen.
• Glukosesirupe: Glukosesirupe werden auf der Basis etwa von Stärke hergestellt – und bestehen aus Glukose, Maltose und längerkettigen Kohlenhydraten (Oligosacchariden). Je nach Zusammensetzung unterscheiden sich die Glukosesirupe hinsichtlich Viskosität und Süßkraft. Glukosesirupe bewirken, wie hart oder weich ein Karamellbonbon wird und verhindern, dass sich bei Weichkaramellen unerwünschte Kristalle bilden. Dasselbe gilt für die Herstellung von Gelee- und Gummiwaren: Die Wahl des geeigneten Glukosesirups beeinflusst wesentlich die Kaueigenschaften und die Lagerstabilität.

Welche Zuckerarten in einem Produkt enthalten sind, steht in der Zutatenliste. Die Hersteller sind gesetzlich grundsätzlich dazu verpflichtet, jede einzelne Zuckerart anzugeben.

Kennzeichnung von Zucker

In der Zutatenliste werden die Zuckerarten mit ihrem chemischen Namen angegeben, also z. B. Fruktose oder Glukosesirup. Steht der Begriff „Zucker“ in der Zutatenliste, ist Haushaltszucker, also Saccharose im Lebensmittel enthalten.

Der ausgewiesene Zuckeranteil bei der Nährwertkennzeichnung​​​​​​​ umfasst alle im Lebensmittel enthaltenen Einfach- und Zweifachzucker.