Fragen und Antworten zu Kohlenhydraten und Zucker

Zucker sind Kohlenhydrate. Je nach Anzahl der chemischen Bausteine werden Monosaccharide (z. B. Glukose und Fruktose) und Disaccharide (z. B. Saccharose = Haushaltszucker) unterschieden. Kohlenhydrate sind für den Menschen ein wesentlicher Bestandteil der Nahrung und ein lebenswichtiger Energielieferant. Allein das Gehirn benötigt etwa 120 g Glukose pro Tag.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt, täglich ca. 50 Prozent der Nahrungsenergie durch Kohlenhydrate aufzunehmen. Zucker sollte dabei in Maßen aufgenommen werden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kommt in ihrem wissenschaftlichen Gutachten zu Kohlenhydraten zu dem Schluss, dass die Datenlage nicht ausreichend ist, um einen Referenzwert für (zugesetzten) Zucker festzulegen. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt in ihrer aktuellen Leitlinie, dass die Zufuhr freier Zucker weniger als 10 Prozent der Gesamtenergiezufuhr betragen sollte.

Laut Ernährungsbericht 2012 beträgt die Aufnahme von Mono- und Disacchariden bei Männern insgesamt 19,3 Prozent (=109 g/Tag) und bei Frauen 24 Prozent (=101 g/Tag) der täglichen Gesamtenergiezufuhr. Betrachtet man nur die Saccharose, so beträgt die Aufnahmemenge bei Männern 9,7 Prozent (= 55 g/Tag) und bei Frauen 11,6 Prozent (= 49 g/Tag) der täglichen Energiezufuhr. Die Daten basieren auf der repräsentativen Nationalen Verzehrsstudie II (NVS II), die vom Max Rubner-Institut (MRI), dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) durchgeführt wurde.

Die Entwicklung von Übergewicht und Adipositas ist multikausal bedingt. Übergewicht entsteht, wenn die Kalorienaufnahme längerfristig höher ist, als der Energieverbrauch. Jede über den Bedarf liegende Energieaufnahme, ob durch Zucker oder andere Nährstoffe, kann daher ein Faktor für die Entstehung von Übergewicht sein. Es gibt jedoch keinen wissenschaftlichen Beleg dafür, dass der Konsum zuckerhaltiger Lebensmittel ursächlich für die Entstehung von Übergewicht verantwortlich ist: 1.)So weist die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Rahmen ihres Gutachtens zu Referenzwerten für die Aufnahme von Kohlenhydraten und Ballaststoffen darauf hin, dass in epidemiologischen Studien kein Zusammenhang zwischen dem (Gesamt-)Zuckerverzehr und Adipositas hergestellt werden konnte. 2.)Die Ergebnisse der DONALD-Studie7 des Forschungsinstituts für Kinderernährung zeigen bei zwei- bis siebenjährigen Kindern keine Korrelation zwischen dem Konsum von zugesetztem Zucker und Übergewicht sowie dem Körperfettgehalt. 3.)Weitere Studien zum Ernährungsverhalten von Kindern in Deutschland zeigen, dass sich weder das Ernährungsmuster noch der Verzehr einzelner Lebensmittel maßgeblich auf den Ernährungszustand auswirken. Zwischen der Lebensmittelauswahl von übergewichtigen und normalgewichtigen Kindern sind kaum Unterschiede zu erkennen. | Im Rahmen der Debatte über mögliche Ursachen für die Entstehung von Übergewicht wird in letzter Zeit auch die Rolle von Fruktose diskutiert. Ein Zusammenhang zwischen der Fruktosezufuhr, wie sie über eine normale Kost erfolgt, und Übergewicht ist wissenschaftlich jedoch nicht belegt. Zu dieser Feststellung gelangten sowohl Professor Dr. Hans Hauner mit seiner umfassenden Bewertung des aktuellen Forschungsstands als auch Professor J.L. Sievenpiper mit seiner Meta-Analyse aus dem Jahr 2012 von 41 Interventionsstudien mit Fruktose. Bei der Entstehung von Übergewicht spielen viele lebensstilabhängige und lebensstilunabhängige Faktoren eine Rolle. Dazu gehören neben dem Ernährungsverhalten insbesondere die genetische Veranlagung sowie sozioökonomische Faktoren (Bildungsstand, soziale Schicht, Herkunft), geringe körperliche Aktivität und psychosoziale Aspekte. Übergewicht stellt also ein vielschichtiges und gesamtgesellschaftliches Problem dar, dessen Lösung umfassender, ganzheitlicher Ansätze bedarf. In dieser Analyse stimmen Experten einhellig überein. Eine wichtige Ursache ist dabei Bewegungsmangel bzw. der gesamte Lebensstil, denn Übergewicht ist die Folge eines Ungleichgewichts von Kalorienaufnahme, unabhängig von der Energiequelle und Kalorienverbrauch. In diesem Zusammenhang ist festzustellen, dass sich vor allem Kinder und Jugendliche heute deutlich weniger bewegen als vor 10 oder 20 Jahren. 1.)Die Ergebnisse der EsKiMo-Studie zeigen, dass die durchschnittliche Energiezufuhr bei Jungen mit 103 Prozent nur geringfügig über und bei den Mädchen mit 96 Prozent sogar leicht unter den Empfehlungen der Deutschen, Österreichischen und Schweizerischen Gesellschaften für Ernährung liegt. 2.)Auch die Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie weisen darauf hin, dass sich in den letzten Jahren weniger die Kalorienaufnahme, sondern vielmehr der Kalorienverbrauch ungünstig verändert hat. Sie zeigen, dass die mittlere Energiezufuhr bei Frauen und Männern den Richtwerten der DGE für eine Energiezufuhr bei geringer körperlicher Aktivität entspricht. | Übergewicht ist somit multikausal begründet. Einseitige Erklärungsmuster führen deshalb in der Diskussion nicht weiter.

Nein, der Verzehr von Zucker führt nicht zu Diabetes. Dies wird in der „Evidenzbasierten Leitlinie der DGE zur Kohlenhydratzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten“ auf Basis der aktuellen Studienlage festgestellt. Die Evidenz für einen Zusammenhang zwischen der Gesamtmenge aufgenommener Mono- und Disaccharide und dem Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 ist unzureichend. Auch die EPIC-Norfolk-Studie kommt in einer aktuellen Veröffentlichung zu dem Ergebnis, dass kein Zusammenhang zwischen der Zuckeraufnahme und dem Risiko, an Diabetes mellitus Typ 2 zu erkranken, besteht. Neben einer genetischen Veranlagung ist und bleibt das Übergewicht der bedeutsamste Risikofaktor für die Entstehung eines Diabetes mellitus Typ 2. Weitere Risikofaktoren sind zum Beispiel Bewegungsmangel, Rauchen und Bluthochdruck. Auch bei einer bestehenden Diabetes-Erkrankung haben sich die früheren Empfehlungen, auf Zucker zu verzichten, als falsch erwiesen. Inzwischen ist allgemein anerkannt, dass Diabetiker in Maßen Zucker konsumieren dürfen.

Die Behauptung, Zucker könne süchtig machen, ist wissenschaftlich nicht belegt. Die internationale Forschergruppe NeuroFAST kommt in ihrem aktuellen Konsensus-Papier zu dem Schluss, dass es keine wissenschaftliche Evidenz für die Behauptung gibt, einzelne Nährstoffe wie z. B. Zucker könnten süchtig machen. Die aktuelle wissenschaftliche Datenlage lässt keine Schlussfolgerung zu, nach der einzelne Lebensmittelbestandteile dazu führen, dass Menschen zu viel essen und Übergewicht entwickeln. Auch gibt es keinen Beleg dafür, dass ein bestimmtes Lebensmittel oder ein Lebensmittelinhaltsstoff eine substanzgebundene Sucht auslöst.

Zahnkaries ist eine multikausale Erkrankung. Es ist wissenschaftlich belegt, dass das Kariesrisiko neben den Ernährungsgewohnheiten vor allem durch die Mundhygiene und die Verwendung fluoridhaltiger Zahnpasta beeinflusst wird. Dies ist auch der Hauptgrund, weshalb die Kariesprävalenz in den letzten Jahren gerade bei Kindern drastisch gesunken ist. Das Robert Koch-Institut hat in der „Gesundheitsberichterstattung des Bundes“ zum Thema „Mundgesundheit“ im Jahr 2009 hervorgehoben, dass „erst durch den weltweiten Einsatz von Fluoridierungsmaßnahmen, vor allem fluoridhaltiger Zahnpasten, ein effektives Mittel zur Kariesprävention gefunden wurde“. Weiterhin ist festzuhalten, dass für die Kariesentstehung nicht die Menge an Zucker entscheidend ist, sondern vielmehr die Häufigkeit des Verzehres aller fermentierbaren Kohlenhydrate – wie sie auch in Brot, Müsli oder Obst enthalten sind.

Eine ausgewogene Ernährung ist neben ausreichender Bewegung eine wichtige Komponente eines gesundheitsorientierten Lebensstils. Dabei ist es weder notwendig noch sinnvoll, auf bestimmte Lebensmittel zu verzichten. Vielmehr finden alle Lebensmittel und Lebensmittelgruppen in einer ausgewogenen Ernährung ihren Platz. Eine zentrale Regel der DGE lautet daher zu Recht: “Die Lebensmittelvielfalt genießen“. Und diese Vielfalt liefert die Lebensmittelbranche mit einer breiten Produktpalette, die sich an der Nachfrage und den Wünschen des Verbrauchers orientiert. Maßnahmen zur Vermeidung und Reduzierung von Übergewicht müssen beim Verbraucher und dessen Bildung bzw. Ernährungskompetenz ansetzen und vor allen Dingen die Eigenverantwortung des Einzelnen stärken. Die Lebensmittelwirtschaft engagiert sich schon seit langem auf dem Feld der Verbraucherinformation und -bildung und stellt zahlreiche Informationen für Verbraucher auch rund um das Thema Ernährung zur Verfügung (z. B. zur Nährwertkennzeichnung). Und auch in anderen Bereichen nehmen die Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft ihre gesellschaftliche Verantwortung in vielfältiger Weise wahr. Beispielsweise arbeitet die Lebensmittelwirtschaft mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Bundesländern, Behörden, Gewerkschaften oder Sportverbänden in der Plattform Ernährung und Bewegung e. V. (peb) erfolgreich zusammen. peb bündelt eine Vielzahl gesellschaftlicher Kräfte, die sich aktiv für eine ausgewogene Ernährung, viel Bewegung sowie Entspannung als wesentliche Bestandteile eines gesundheitsförderlichen Lebensstils von Kindern und Jugendlichen engagieren. Das Know-how aller wissenschaftlichen und gesellschaftlichen Kreise fließt in peb zusammen und mündet in erfolgreichen Maßnahmen wie das Projekt „9+12 – gemeinsam gesund in Schwangerschaft und erstem Lebensjahr“, bei dem Frauenärzte, Hebammen und Kinderärzte Hand in Hand frühzeitig im Bereich Übergewichtsprävention zusammenarbeiten (http://www.pebonline.de).

Erhöhte Steuern auf vermeintlich ungesunde Lebensmittel führen nicht zu einer Veränderung des Verbraucherverhaltens und sind keine geeigneten Maßnahmen, um das komplexe Problem von Übergewicht und Adipositas zu lösen. Einzelne Lebensmittel oder Nährstoffe mittels Besteuerung willkürlich herauszupicken, entbehrt jeder wissenschaftlichen Grundlage. Auch die sozialen Folgen einer Besteuerung von Lebensmitteln sind mehr als problematisch. Denn solche Steuern treffen vor allem Bevölkerungsschichten mit einem geringen Einkommen unverhältnismäßig stark. Auch wenn – wie beispielsweise in Frankreich – für solche Steuern zunächst angebliche gesundheitspolitische Ziele benannt werden, ist das eigentliche Motiv in vielen Ländern, neue Steuerquellen zur Deckung des wachsenden Staatsdefizits zu erschließen. In Dänemark wurde die Sondersteuer auf fetthaltige Lebensmittel, die im Oktober 2011 eingeführt wurde, im Jahr 2012 wieder abgeschafft. Das Ziel der Regierung, durch die Einführung einer Steuer auf gesättigte Fette den Verzehr von fetthaltigen Lebensmitteln in der Bevölkerung zu senken, konnte nicht erreicht werden. Auch das Ziel durch die Einführung der Fettsteuer neue Arbeitsplätze zu schaffen, wurde nach Auskunft von Soren Gade (Danish Agriculture & Food Council) verfehlt. Die Lebensgewohnheiten der Menschen können vor allem durch bessere Aufklärung und Bildung verbessert werden und nicht durch staatliche Bevormundung.

Generell ist festzuhalten, dass Werbung für Waren und Dienstleistungen ein unverzichtbares Element des Wettbewerbs ist, ohne den das System der sozialen Marktwirtschaft nicht funktionsfähig wäre. Es ist Zweck und Ziel aller Werbemaßnahmen, ein Produkt oder eine Marke gegenüber Wettbewerbern hervorzuheben und Kaufimpulse zu setzen. Werbung dient somit vor allem der Markenentscheidung innerhalb einer Produktgruppe. Werbung führt nicht zum Mehrkonsum der beworbenen Produktgruppe insgesamt, sondern allenfalls zu Marktanteilsverschiebungen. Die Behauptung, Werbung leiste einen wesentlichen Beitrag zur Lebensmittelauswahl von Kindern und der Zunahme von Übergewicht bei Kindern, hält als Argument einer genauen Prüfung nicht stand. Werbung spielt nach Meinung der Wissenschaftler – wenn überhaupt nur eine untergeordnete Rolle für das Verhalten von Kindern. Diese Untersuchungsergebnisse korrespondieren mit den letzten Ernährungsberichten der DGE. Dort heißt es: Kinder, die fernsehen und Lebensmittelwerbung sehen, essen von den beworbenen Produkten nicht mehr als Kinder, die keine Werbung sehen. Werbung ist zudem in der Europäischen Union und den Mitgliedstaaten umfangreich reglementiert. Zahlreiche europäische und nationale Regelungen enthalten detaillierte Bestimmungen zur Lebensmittelwerbung. In Deutschland gilt bei der Bewerbung von Lebensmitteln ein engmaschiges Netz gesetzlicher Bestimmungen, mit dem auch der besonderen Schutzbedürftigkeit von Kindern und Jugendlichen Rechnung getragen wird (z. B. Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb, Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, Rundfunkstaatsvertrag, Jugendmedienschutz-Staatsvertrag, Werberichtlinien der öffentlich-rechtlichen und privaten Rundfunkveranstalter). Außerdem greift die Selbstverpflichtung der Lebensmittelwirtschaft im Rahmen des Deutschen Werberates (www.werberat.de). Die zahlreichen Regeln des Deutschen Werberats besagen z. B., dass Werbung keine direkte Aufforderung an Kinder enthalten soll, ihre Eltern, sonstige Erwachsene oder andere Kinder zum Kauf des beworbenen Produkts zu bewegen. Außerdem darf an Kinder gerichtete Werbung über das gesetzliche Verbot der direkten Kaufaufforderung hinaus auch keine direkten Aufforderungen zum Konsum enthalten. Darüber hinaus haben sich auf EU-Ebene eine Reihe von Unternehmen im Rahmen des EUPledges weitergehende Werbebeschränkungen auferlegt (http://www.eu-pledge.eu/). Die Hersteller haben sich im Rahmen dieser Initiative beispielsweise freiwillig verpflichtet, die Werbung an Kinder unter 12 Jahren zu beschränken. Die am EU-Pledge beteiligten Unternehmen repräsentieren über 80 Prozent der Werbeausgaben für Lebensmittel und Getränke in der EU.

Verbraucher können sich bei vorverpackten Lebensmitteln über den Zuckergehalt und die Art und Weise der Süßung sowohl über die Nährwertkennzeichnung wie auch über die Zutatenliste informieren: (1) Zutatenliste: Werden bei der Herstellung eines Lebensmittels Zucker oder andere süßende Zutaten verwendet, wird der Verbraucher im Zutatenverzeichnis über die spezifisch eingesetzte Zuckerart informiert. Die Zutaten sind im Zutatenverzeichnis nach absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils aufgelistet. Der Begriff „Zucker“ darf im Zutatenverzeichnis laut Gesetz jedoch nur für Haushalts- oder Kristallzucker bzw. als so genannter Klassenname für „Saccharose jeder Art“ verwendet werden. Werden andere Zuckerarten wie z. B. Glukose, Fruktose oder Laktose eingesetzt, müssen diese spezifischen Bezeichnungen verwendet werden. Sie liefern dem Verbraucher wertvolle Informationen, z. B. über bestimmte Zutaten, die bei einzelnen Verbrauchern Unverträglichkeiten hervorrufen können. (2) Nährwertkennzeichnung: Die Angabe „Zucker“ in der Nährwerttabelle umfasst demgegenüber den Gesamtzuckergehalt, also alle Einfach- und Zweifachzucker wie z. B. Glukose, Fruktose, Maltose, Laktose und Saccharose, die im Lebensmittel enthalten sind. Dabei ist es egal ob diese natürlicherweise vorkommen oder zugesetzt werden. Nährwerttabellen finden sich auf allen Verpackungen. Aus diesen kann der Zuckergehalt des Lebensmittels pro 100 g/ml leicht abgelesen werden.

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Aufschriften wie „ohne Zuckerzusatz“ weisen auf besondere Produkteigenschaften hin. Die so genannte Health-Claims-Verordnung stellt sicher, dass diese nährwertbezogenen Angaben nicht willkürlich erfolgen. Wichtig: Nährwertbezogene Angaben sagen nichts darüber aus, wie sich ein Lebensmittel insgesamt zusammensetzt. Die Angabe konzentriert sich nur auf das jeweilige konkrete Kriterium (beispielsweise „Zucker“ bei der Angabe „zuckerarm“). „Zuckerarm“ heißt deshalb nicht automatisch, dass das Lebensmittel weniger Kalorien hat als ein Vergleichsprodukt, da auch andere Inhaltsstoffe Kalorien liefern, insbesondere Fette, andere Kohlenhydrate und Eiweiße. Die gesetzlichen Definitionen lauten wie folgt:
Zuckerfrei: Das Produkt enthält nicht mehr als 0,5 g Zucker pro 100 g/ml. Diese Angabe bezieht sich wie die Nährwerttabelle auf den „Gesamtzuckergehalt“ und schließt somit alle Einfach- und Zweifachzucker ein.
Zuckerarm: Das Produkt enthält nicht mehr als 5 g Zucker pro 100 g bzw. 2,5 g Zucker pro 100 ml. Auch diese Angabe bezieht sich auf den „Gesamtzuckergehalt“.
Zuckerreduziert: Die nährwertbezogene Angabe „zuckerreduziert“ ist so zu verstehen, dass der Gehalt an Mono- und Disacchariden gegenüber einer vergleichbaren Reihe von Produkten um wenigstens 30 Prozent reduziert wurde. Zusätzliche Voraussetzung ist, dass der Brennwert des Produkts mit dieser Angabe gleich oder geringer ist als der Brennwert eines vergleichbaren Produkts.
Ohne Zuckerzusatz: Das Produkt enthält keine zugesetzten Einfach- oder Zweifachzucker oder andere süßende Substanzen, wie z. B. Honig oder Dicksäfte. Verfügt das Lebensmittel über einen natürlichen Zuckeranteil, sollte das Etikett darauf hinweisen: „Enthält von Natur aus Zucker“.

Zucker wird seit jeher als Lebensmittelzutat eingesetzt – und zwar nicht nur bei der industriellen Produktion, sondern auch zuhause beim Selberkochen und Backen. 1.)Neben seiner Hauptfunktion – dem Süßen von Speisen – hat Zucker vielfältige weitere Funktionen in Lebensmitteln. So dient Zucker (so wie auch Salz) zur Abrundung des Geschmacks, z. B. um sauren oder bitteren Geschmack auszugleichen. Zudem unterstützt Zucker bereits in geringen Mengen den Geschmack von natürlicherweise enthaltenen Aromen in Lebensmitteln. Zucker wird deshalb sowohl in der heimischen Küche als auch in der gewerblichen Lebensmittelherstellung bei vielen herzhaften Speisen als Zutat verwendet (z. B. Tomatensoße, Ketchup, Gewürzgurken). 2.) Zucker beeinflusst auch die Textur und Konsistenz von Lebensmitteln positiv. Bei Backprodukten schließt Zucker Luftbläschen ein und verleiht dem Kuchen dadurch die lockere Struktur. Zucker bildet auch die Grundlage für die Fermentation von Hefe (z. B. beim Aufgehen von Brotteig). In Kompott, Sirup, eingelegten Früchten oder Marmeladen bindet Zucker das verfügbare Wasser. Dadurch verhindert Zucker die Entwicklung von Mikroorganismen und wirkt auf natürliche Weise konservierend. 3.)Des Weiteren kann Saccharose durch Invertierungs- und Karamellisierungsprozesse für bestimmte Farbgebungen von Bedeutung sein. Auch deswegen wird Zucker in der heimischen Küche beim Backen eingesetzt.

Grundsätzlich unterscheiden sich verschiedene Zuckerarten wie Saccharose, Glukose oder Fruktose in ihrem molekularen Aufbau. Sie haben daher unterschiedliche Eigenschaften in Bezug auf Geschmack, Süßkraft, Löslichkeit Bräunungsverhalten und dadurch hinsichtlich der Koch- und Backeigenschaften (in den folgenden Beispielen exemplarisch erläutert): Fruktose zeichnet sich z. B. durch eine höhere Süßkraft und Löslichkeit im Vergleich zu Glukose aus. Laktose führt in Bräunungsreaktionen zur Bildung spezifischer Aromen, wodurch wiederum ein besonderer Geschmack entsteht. Sie wird daher gerne in Schokolade und Backwaren verwendet, um die Aromabildung zu unterstützen. Glukosesirupe sind z. B. für die Konsistenz von Karamellbonbons wichtig. Je nach Zusammensetzung ist das Bonbon härter oder weicher. Außerdem verhindern sie, dass sich bei Weichkaramellen unerwünschte Kristalle bilden. Invertzuckersirupe zeichnen sich durch einen neutralsüßen Geschmack aus und führen in der Anwendung weder zu Schaum- noch Flockenbildung. Karamellzuckersirupe dienen der geschmacklichen Abrundung und verleihen dem Lebensmittel einen aromatischen bis angenehm herben Karamellgeschmack.