Wie legen Hersteller das MHD fest?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt ein Lebensmittel mindestens haltbar ist und seine Qualitätseigenschaften wie Geschmack, Geruch und Aussehen behält. Meistens sind die Lebensmittel jedoch noch nach Ablauf des MHD genießbar. Warum das so ist und wie das MHD festgelegt wird, hat uns Julia Manz, Qualitätsmanagerin bei Dr. Oetker, erklärt.

Laut Gesetz sind Hersteller verpackter Lebensmittel dazu verpflichtet, ein Mindesthaltbarkeitsdatum anzugeben. Wie legen Sie das MHD fest – zum Beispiel bei einem Müsli?

JM: Das MHD wird – je nach Produktart – unterschiedlich festgelegt. Dabei sind verschiedene Aspekte wie unterschiedliche Lager- und Transportbedingungen, Verpackungsart und Beschaffenheit der Rohwaren zu berücksichtigen. Bei der Lagerung unterliegen alle Lebensmittel einer Veränderung, die je nach Lagerbedingungen, Wassergehalt oder pH-Wert der Zutaten und abhängig vom Verpackungsmaterial mehr oder minder stark ausfällt.

Welche Untersuchungen und Tests werden auf der Suche nach dem MHD durchgeführt?

JM: Auf Basis verschiedener Lagertests und Qualitätskontrollen legen wir das MHD so fest, dass die Produkte bis zum angegebenen Zeitpunkt die Qualität und die Haltbarkeit garantieren und die spezifischen Produkteigenschaften mindestens behalten. Hierzu gehört nicht nur die einwandfreie mikrobiologische Beschaffenheit des Produkts, sondern auch Farbe, Geschmack, Geruch und Nährwerte.

Wie sieht das in der Praxis aus?

JM: Für jedes neue Müsli ziehen wir zunächst das MHD vergleichbarer Müslis als Maßstab heran. Anschließend werden Lagertests mit unterschiedlichen Lagerbedingungen durchgeführt. Dabei werden die Müslis zu verschiedenen Zeitpunkten von einem geschulten Expertenteam verkostet. Das Ergebnis der Tests hält also fest, bis zu welchem Zeitpunkt das Müsli noch so schmeckt, aussieht und riecht wie kurz nach der Produktion. Hierbei werden selbstverständlich alle Rohstoffe betrachtet, die im jeweiligen Produkt enthalten sind. Die Ergebnisse dieser Verkostungen, kombiniert mit dem Wissen um die Haltbarkeit der einzelnen Zutaten, ergibt dann das spezifische Mindesthaltbarkeitsdatum für das neue Müsli.

Werden die Zutaten bei einem Müsli so aneinander angepasst, dass sie ungefähr gleich lange haltbar sind?

JM: Ein Müsli setzt sich aus verschiedenen Rohstoffen wie Getreideflocken, Früchte, Nüsse oder Kerne zusammen. Sie alle weisen unterschiedliche Produkteigenschaften auf. Das bedeutet, Früchte verhalten sich beispielsweise im Verlauf eines Lagertests anders als Getreideflocken. Dennoch sollen alle Zutaten bis zum Erreichen des MHD ihren Geschmack, Geruch, ihre Farbe oder Konsistenz behalten. Aus diesem Grund spielt die Auswahl der einzelnen Rohstoffe eine wichtige Rolle.

Was passiert nach dem Ablauf des MHDs?

JM: Die meisten Produkte sind danach weiterhin genießbar. Allerdings können ihre typischen Produkteigenschaften wie Geschmack, Geruch, Farbe oder Konsistenz beeinträchtigt sein. Vorsichtiger sollte man nach Ablauf des MHDs bei zu kühlenden Produkten wie Fleisch, Fisch oder Milchprodukten sein. Ähnlich wie man frisches Obst und Gemüse mit den eigenen Sinnen begutachtet, sollte man auch bei diesen gekühlten Produkten verfahren.

Warum setzen Sie als Hersteller auch bei Trockenprodukten wie Müslis einen Sicherheitspuffer ein?

JM: Insbesondere bei Müsli beeinflussen die Lagerbedingungen die spezifischen Produkteeigenschaften enorm. Eine bereits geöffnete Müsliverpackung zieht beispielsweise Wasser aus der Umgebungsluft, was die Knackigkeit der Zutaten stark verändert. Da wir dem Verbraucher jedoch bis zum Erreichen des festgelegten MHDs ein Qualitätsversprechen geben, berücksichtigen wir einen Sicherheitspuffer. Dieser soll eine möglicherweise nicht ideale Handhabung beim Transport oder bei der Lagerung außerhalb der Produktion abmildern. Denn bei Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums soll unser Müsli noch genau so lecker sein wie am ersten Tag.

Vielen Dank für dieses Interview!

Weitere Informationen zum Mindesthaltbarkeitsdatum

Mehr zum Mindesthaltbarkeitsdatum und Verfallsdatum erklärt der Spitzenverband der Lebensmittelwirtschaft BLL auch im folgenden Video: