Verpackung von Fleisch unter Schutzatmosphäre

Die wichtigsten Rahmenbedingungen beim Verarbeiten und Inverkehrbringen von Fleisch in der allgemein erwarteten Qualität und Frische bilden konsequente Hygiene und Kühlung. Ergänzend zu diesen Voraussetzungen können Frischfleisch oder Fleischerzeugnisse für bestimmte Angebotsformen im Lebensmitteleinzelhandel unter sogenannten Schutzatmosphären verpackt werden (Verpackung unter Schutzatmosphäre = Modified Atmosphere Packaging, MAP).

Dabei werden Gase eingesetzt, die in der Packung eine besondere, von Luft abweichende Atmosphäre bilden. Diese Gase sind wie Lebensmittel bzw. Lebensmittelzusatzstoffe zu behandeln, das heißt, sie entsprechen besonderen Reinheitskriterien.

Der Einsatz von Verpackungsgasen muss auf der Packung gekennzeichnet werden mit dem Hinweis: „Unter Schutzatmosphäre verpackt“.

Wirkungsweise von Verpackungsgasen

Für die Verpackung von Fleisch haben sich Gemische der drei Gase Kohlendioxid (CO2), Stickstoff (N2) und Sauerstoff (O2) bewährt.
Ziel des Einsatzes von Verpackungsgasen ist es, die Vermehrung der natürlicherweise auf dem Fleisch vorhandenen Bakterien zu hemmen, also deren Wachstum zu verzögern.

Gase können und sollen jedoch weder konsequente Hygienemaßnahmen noch die durchgehende Einhaltung der Kühlkette ersetzen. Sie unterstützen lediglich deren Wirkung am Ende der Vermarktungskette.
Der hemmende Effekt der Gase auf die Keimvermehrung führt – in Verbindung mit niedrigen Kühltemperaturen – dazu, dass der Frischezustand des Fleisches erhalten wird und folglich auch ein längeres Mindesthaltbarkeitsdatum gesetzt werden kann.

Die genannten Gase wirken jeweils unterschiedlich:

• Kohlendioxid hemmt die Vermehrung von Bakterien und Pilzen
• Stickstoff reagiert nicht, sondern verdrängt den Luftsauerstoff
• Sauerstoff hemmt das Wachstum von anaeroben Mikroorganismen, die als Verderbniserreger bei Fleisch eine Rolle spielen.

Sauerstoff reagiert ferner in gewissem Umfang aber auch mit dem roten Blutfarbstoff in rohem Fleisch und dient somit der Farberhaltung. Der Blutfarbstoff Hämoglobin wird durch Sauerstoff in ein ebenfalls rotes Oxidationsprodukt (Oxihämoglobin) verwandelt. Die im Zuge des Reifeprozesses übliche graubraune Verfärbung des Fleisches wird durch Einwirkung des Sauerstoffs verzögert. Der mit der roten Farbe verbundene "Frischeeindruck" bleibt befristet erhalten und geht einher mit dem tatsächlich gegebenen bakteriologischen Zustand, der durch den Sauerstoff ebenfalls positiv beeinflusst wird.
Entscheidend für diesen Effekt ist die einwandfreie mikrobiologische (Ausgangs-)Situation des verpackten Fleisches. Es findet durch Sauerstoff keine Dekontamination, d.h. Reduzierung von Keimbelastung statt, sondern eine Verzögerung des Wachstums von Keimen.

Sicherheitsbewertung der Sauerstoffbehandlung

Wissenschaftlich wurde erkannt, dass durch Sauerstoffbehandlung von frischem Fleisch auch Oxidationsprodukte wie Cholesteroloxide (COPs) entstehen können. Diese wurden vereinzelt mit nachteiliger Wirkung in Zusammenhang gebracht und können bei der Genese von Arteriosklerose beteiligt sein. Eine vom Bundesinstitut für Risikobewertung und dem Max Rubner-Institut durchgeführte Studie hat jedoch ergeben, dass sauerstoffangereicherte "Verpackung keine benachteiligende Beeinflussung von Fleisch und Fleischzubereitungen im Hinblick auf die Entstehung von Cholesteroloxiden ergibt." (1)

Eventuelle Einbußen der Fleischqualität sind nicht objektiv belegbar

„Aus der Sicht der amtlichen Lebensmittelüberwachung gibt es keine Hinweise, dass Probleme im Hinblick auf die unzureichende Verbraucherinformation (durch nicht korrekte Kennzeichnung) entsprechend schutzgas- bzw. sauerstoffbehandelter Fleischpackungen bestehen. Auch gibt es keine Hinweise in Bezug auf Gesundheitsrisiken für den Verbraucher.“⁽¹⁾

^{Quellen:
(1) Protokolle der Fachgespräche "Fleisch- und Lebensmittelhygienerecht" am 29.10.2010 sowie am 15.11.2011 im Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zum Thema (u.a.) "Behandlung von frischem Fleisch mit Sauerstoff bzw. sauerstoffhaltigen Gasen"}