Arsen

Arsen ist ein Halbmetall und kommt in Form verschiedener Verbindungen in der Erdkruste vor. Es findet sich natürlicherweise in Wasser und Boden, wird aber auch durch menschliche (anthropogene) Aktivitäten freigesetzt.

Während früher hauptsächlich Gesamt-Arsen (organisches und anorganisches Arsen) betrachtet wurde, hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in ihrer Risikobewertung aus dem Jahre 2009 (EFSA Journal 2009: 7(19): 1351) erstmalig den Fokus auf anorganisches Arsen (iAs) gelegt, das als deutlich schädlicher für die menschliche Gesundheit angesehen wird als organische Arsen-Verbindungen, wie sie zum Beispiel in Fisch und Meeresfrüchten zu finden sind. In der Bewertung der EFSA wurden neue epidemiologische Studien, d. h. statistische Auswertungen von Befragungen erkrankter Personen, berücksichtigt, die einen Zusammenhang zwischen Gehalten an anorganischem Arsen in Trinkwasser und dem Auftreten von Lungenkrebs festgestellt hatten.

Diese Studien stellen auch die toxikologische Basis für die 2015 veröffentlichte Risikobewertung zu anorganischem Arsen in Reis und Reisprodukten durch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) dar (Stellungahme des BfR Nr. 018/2015 vom 24. Juni 2015, PDF).

Arsen in Reis und Reisprodukten

Reis ist ein ernährungsphysiologisch wertvolles Lebensmittel und hat in einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung seinen berechtigten Platz. Reis ist vor allem in Asien ein Grundnahrungsmittel. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt z. B. in China bei 91 kg pro Jahr (2004). Zum Vergleich: Für Deutschland gibt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) einen Pro-Kopf-Verbrauch von 5,4 kg pro Jahr an (Pressemitteilung vom 1. November 2012).

Neben Trinkwasser aus bestimmten Regionen der Welt weist insbesondere Reis erhöhte Gehalte an anorganischem Arsen auf. Es ist seit langem bekannt, dass die Reispflanze Arsen durch Wasser und Boden aufnimmt und dass Reis höhere Arsen-Gehalte als andere Getreidearten enthält. 

Da sich Arsen – wie auch bestimmte Nährstoffe – vor allem in den äußeren Schichten des Reiskorns befindet, weist Vollkornreis höhere Arsen-Gehalte auf als polierter „weißer“ Reis. Beim Herstellungsprozess von Reiswaffeln wird dem Reis Wasser entzogen, wodurch die Nährstoffe, aber auch Schadstoffe wie Arsen, konzentriert werden. Reis, der für Reiswaffeln eingesetzt wird, weist also keinen höheren Gehalt an anorganischem Arsen auf als Reis, der als solcher verzehrt wird.

Minimierung und Höchstmengen

Seit mehreren Jahren wird auf internationaler Ebene (Codex Alimentarius) bereits an einem Code of Practice zur Minimierung der Arsen-Gehalte in Reis gearbeitet. Es werden Maßnahmen zusammengetragen, wie die Arsen-Gehalte in Wasser und Boden verringert werden können (source directed measures), wie der Anbau von Reispflanzen geändert werden kann, damit die Reispflanze weniger Arsen aufnimmt (agricultural measures), und welche Möglichkeiten es bei der Verarbeitung und Zubereitung von Reis gibt, um den Arsen-Gehalt zu senken (processing and cooking measures). Für Verbraucher leitet sich aus diesen Arbeiten zum Beispiel die Empfehlung ab, Reis in einem Überschuss von Wasser zu kochen und das Kochwasser anschließend wegzugießen.

Auf EU-Ebene wurden Höchstgehalte für anorganisches Arsen in bestimmten Produkte von Reis und Reiserzeugnissen, u.a. Reiswaffeln, festgelegt und hierbei den unterschiedlichen Gehalten an iAs in den Produkten Rechnung getragen (Verordnung (EU) 2015/1006, ABl. L 161 vom 26. Juni 2015, S. 14). Die neuen Höchstgehalte sind zum 1. Januar 2016 gültig geworden. Auf Ebene des Codex Alimentarius wurde bereits in 2014 ein Höchstgehalt für polierten „weißen“ Reis von 0,2 mg/kg festgelegt, der weltweit gilt.

Dies zeigt, dass bereits seit einiger Zeit vielerlei Anstrengungen sowohl auf europäischer Ebene als auch weltweit unternommen werden, um die Gehalte an anorganischem Arsen in Reis und Reisprodukten zu begrenzen. Diese Maßnahmen stellen sicher, dass Reis und Reisprodukte im Rahmen einer abwechslungsreichen Ernährung auch weiterhin bedenkenlos verzehrt werden können.